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Come fare il lievito madre in casa

La mia ricetta per il lievito madre fatto in casa di sola farina e acqua. Il procedimento testato e riuscito con farina di grano duro perciasacchi.

Breve introduzione sui lieviti

Una sfida per chiunque ami il pane e la pizza fatta in casa. Molti si cimentano spesso perchè convinti che il lievito di birra fresco non sia “naturale” sbagliando. Il lievito di birra è naturale quanto il lievito madre ma, a differenza di quest’ultimo, è costituito da un solo microrganismo (nel caso dei lieviti un fungo) conosciuto come Saccharomyces cerevisiae. Questo ha un alto potere di fermentazione ma può risultare indigesto, per via della composizione e del tipo di fermentazione ma anche se usato in quantità superiori al necessario.

Il lievito madre invece è composto da una serie di funghi diversa, naturalmente presenti nella farina utilizzata come base, ma anche delle mani del “padre” che gli da la vita e nell’aria dell’ambiente in cui si sviluppa. Sono batteri lattici che danno origine ad un processo chimico di fermentazione denominato appunto fermentazione lattica, a differenza del S. cerevisiae (lievito di birra) che attiva una fermentazione alcolica. Potremo andare avanti ancora con la descrizione ma direi che è meglio passare al dunque.

Preparativi

Per ottenere un buon lievito madre servono gli ingredienti adatti e l’ambiente adatto. L’ambiente è la base per lo sviluppo di tutti i microrganismi. Gli ingredienti sono esclusivamente 2: ACQUA e FARINA. Diffidate da ricette che prevedono aggiunta di c.d. starter perchè non sono assolutamente necessari allo scopo e se non si procede a modo sono sostanzialmente inutili.

Prima cosa la qualità degli ingredienti: per una buona riuscita è necessario che la farina sia di ottima qualità soprattutto nei primi giorni. Meglio se biologica. Il mio lievito madre è composto in larga misura da farina Perciasacchi un grano duro antico siciliano molto pregiato facilmente reperibile in rete da aziende agricole locali con certificato di agricoltura biologica. Per l’acqua invece utilizzare un acqua a residuo fisso più basso possibile.

Il secondo fattore dicevamo è l’ambiente in cui far moltiplicare il nostro lievito. La temperatura ambientale deve essere compresa tra i 22 ed i 28 °C. Questo aspetto è fondamentale e quindi il periodo migliore per il lievito madre fatto in casa è la primavera o l’autunno. Dovete munirvi di un contenitore di vetro il più possibile cilindrico e abbastanza grande come ad esempio un barattolo per conserve da 1 Kg. Il barattolo andrà posizionato in un luogo al riparo da correnti d’aria e dove non incontrerà mai la luce diretta del sole.

Procedimento

La maturazione del lievito richiede frequenti rinfreschi. Cioè aggiunte di acqua e farina a un tempo X per nutrire i batteri e favorire la fermentazione.

La base di partenza è un impasto composto da una quantità d’acqua pari alla metà della farina utilizzata. Se cioè utilizziamo 100 g di farina dovremo aggiungere 50 g d’acqua. Essendo che il lievito sarà effettivamente pronto dopo un certo numero di rinfreschi, per non sprecare molta farina (visto che via via andrà buttata), consiglio di partire con 50 g di farina e 25 g d’acqua.

La prima pallina, ben amalgamata, va depositata nel barattolo coperto da pellicola su cui si praticano dei fori (una ventina), per favorire l’uscita dei gas di fermentazione ed un minimo ricambio d’aria. Dopo 48 ore l’impasto dovrebbe apparire già molliccio e contenente delle bolle. Se così non fosse non disperate perchè sicuramente c’è vita soltanto ha bisogno più tempo a manifestarsi. Potrebbero anche comparire dei puntini neri nell’impasto. Si tratta di granelli di crusca che, ossidandosi nella fermentazione, diventano scuri ma sono commestibili come tutto il resto.

Tirate fuori la pallina dal barattolo e pesatela. Bisogna aggiungere la stessa quantità di farina del peso complessivo ed aumentare sempre con metà dell’acqua. Ad es. se pesa 60 g aggiungere 60 g di farina e 30 g d’acqua. Pulire il barattolo soltanto con acqua calda rimuovendo i residui attaccati con le manu e con l’aiuto di un cucchiaio ma non preoccupatevi di renderlo perfettamente pulito.

Continuate il procedimento ogni 48 ore ma vi consiglio di scartare il composto in eccesso mantenendovi sui 100 g di impasto prima del rinfresco. Questo procedimento va ripetuto fino a quando non noterete che il lievito raddoppia di volume prima delle 48 ore, in quel caso passate a un rinfresco ogni 24 ore. Se dopo 4-5 rinfreschi a 48 ore il lievito non fermenta o fermenta pochissimo qualcosa sta andando storto e sarebbe opportuno ritentare cercando di rimuovere la causa sulla base delle indicazioni fornite sopra.

Quando il lievito sarà raddoppiato entro 12 ore passate ad un rinfresco ogni 12 ore e terminate quando il lievito sarà triplicato in 4 ore. Durante tutto il processo vi accorgerete di un odore acido della pasta ma è del tutto normale perchè il lievito giovane lavora principalmente con la fermentazione lattica e, col tempo, si andrà a bilanciare tra fermentazione lattica e alcolica con conseguente riduzione o scomparsa di quell’odore sgradevole. Se non sopportate l’odore continuate con i rinfreschi come spiegato di seguito fino a quando questo sarà attenuato/scomparso.

Rinfreschi

Per semplificare vi mostro uno schema plausibile di rinfreschi prima che il lievito sia pronto per essere utilizzato tenendo presente che al di là dei tempi riportati bisogna lavorare molto “a occhio”.

  1. dopo 48 ore (giorno 2)
  2. dopo 48 ore (giorno 4)
  3. dopo 24 ore (giorno 5)
  4. dopo 24 ore (giorno 6)
  5. dopo 24 ore (giorno 7)
  6. dopo 24 ore (giorno 8)
  7. dopo 12 ore (giorno 9)
  8. dopo 12 ore (giorno 9)
  9. dopo 12 ore (giorno 10)
  10. dopo 12 ore (giorno 10)
  11. dopo 12 ore (giorno 11)
  12. dopo 12 ore (giorno 11)

Al termine di questo schema da non prendere alla lettera come dicevo, dovete riporre il lievito in frigo chiudendo il barattolo con il coperchio ma senza avvitarlo o chiuderlo completamente per favorire la fuoriuscita dei gas prodotti ma non l’entrata dell’umidità e degli altri agenti presenti in frigo.

Il lievito in frigo va rinfrescato ogni 4-5 giorni anche se non si utilizza. Per il rinfresco lasciarlo fuori frigo per un’oretta, rinfrescarlo come al solito l’eventuale quantità in eccesso (se non si utilizza), attendere 4 ore e rimetterlo in frigo.

Utilizzo

Per utilizzare il lievito madre è necessario tirarlo fuori dal frigo almeno 5 ore prima. In ora per far riprendere la temperatura e 4 ore dopo il rinfresco. Il lievito madre va sempre rinfrescato prima dell’utilizzo. Se il lievito del frigo è stato già rinfrescato di recente ed è in quantità superiore alle necessita separate e rinfrescate solo la quantità che vi serve e riponete il resto subito in frigo.

La quantità utile dipende molto dalla forza del lievito e della farina da impastare partendo dal presupposto che il processi di lievitazione con lievito madre è sicuramente più lento (almeno 6-8 ore) di quello con il comune lievito di birra. In linea generale si utilizzano da 30 a 50 g di lievito madre per ogni 100 g di farina da impastare. Se ad esempio impastate 500 g di farina serviranno tra 150 e 250 g di lievito madre e tra 280 e 340 ml di acqua (dipende dal tipo di farina), senza dimenticare lo zucchero o il miele per favorire la lievitazione ed il sale a piacimento da aggiungere solo quando tutto l’impasto sarà amalgamato.

Dovrete regolarvi con il tempo e i tentativi per raggiungere la quantità necessaria ai vostri impasti.

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