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Impasto per pizza fatta in casa

Una ricetta che tutti hanno provato almeno una volta ma che talvolta non soddisfa nel risultato.

Vi mostro la mia ricetta della pizza fatta in casa con lievito di birra fresco, usandone poco, a lunga lievitazione.

Parliamo prima di tutto della farina perché sia il tipo (grano duro, grano tenero) che la qualità e la setacciatura possono fare la differenza. In quanto siciliano e grande estimatore dei grani duri ho puntato da subito a quelli rendendomi presto conto però che 100% grano duro non da il risultato atteso di una pizza da teglia abbastanza alta e leggermente croccante per cui dopo vari esperimenti e tentativi ho trovato nel 50 e 50 il compromesso migliore. I grani duri, soprattutto quelli antichi che sono a minor contenuto di glutine, sebbene siano all’impasto un sapore unico, non hanno abbastanza forza per fare alzare a dovere la pizza in teglia.

Come farine consiglio per i grani duri farine di grani antichi siciliani come Russello, Senatore Capelli, Perciasacchi o Timilia mentre per il grano tenero andate a quella che preferite, sicuramente tipo 1 (tra le meno raffinate). Sottinteso che sono da preferire le farine da agricoltura biologica.

La ricetta che vi mostro è sviluppata in modo da fornire una sorta di linea guida una base per la riuscita della pizza con qualche trucco, alla quale potrete apportare tutte le varianti che vi aggradano.

Ingredienti

Per le proporzioni attenetevi a questo schema per ogni 500 gr di farina:

  • 300 ml di acqua
  • 1/2 cubetto di lievito fresco (ca 12,5 g)
  • 20 ml di olio (1 cucchiaio)
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 cucchiaino abbondante di sale

La mia ricetta personale è per 800 g di farina utile per 2 teglie da forno domestico:

  • 400g di farina Perciasacchi o Russello (grano duro)
  • 400g di farina tipo 1 (grano tenero)
  • 2 cucchiai d’olio
  • 3/4 di cubetto di lievito
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 2 cucchiaini di sale

Procedimento

Unire all’acqua fredda il lievito e lo zucchero, mescolare e aggiungere alla farina che sia sul piano, nel robot da cucina o nel bimby, impastare 15 min a mano ovvero 10 min a macchina e 5 min a mano.

Il sale e l’olio vanno aggiunti in quest’ordine durante la lavorazione quando già tutta la farina è presa anche se a grumi.

Mettere l’impasto infarinato in una ciotola capiente il triplo, coprire con la pellicola e lasciare in frigo per 24-48 ore per far sì che i microrganismi degradino il glutine e gli amidi rendendo l’impasto più digeribile ma nello stesso tempo che grazie al freddo non muoiano visto che saranno indispensabili per la lievitazione.

Se la pizza serve in giornata allora dovrete rinunciare alla digeribilità della pasta a lunga conservazione. Intiepidite l’acqua prima di unirla al lievito e allo zucchero e procedete come sopra soltanto che, una volta terminato coprirete la vostra palla di impasto con un panno inumidito di acqua calda (così non fa la crosta) e lascerete lievitare per 4-5 ore con sopra una coperta in un locale il più possibile riscaldato e lontano da porte, spifferi e correnti varie. Se avete ancora più fretta aspettate che sia almeno raddoppiata di volume.

Torniamo al frigo. Terminata questa fase detta maturazione tirate fuori l’impasto e mettetelo sul piano di lavorazione lasciandolo acclimatare per 1 ora.

Lavorate l’impasto per circa 10 min aggiungendo quel poco di farina di tanto in tanto perché l’impasto non risulti appiccicoso. Coprite con un panno inumidito di acqua calda, una copertina o un pile, e lasciate lievitare per 4-5 ore lontano da porte, spifferi e correnti varie.

Terminata la lievitazione ungete 2 teglie con pochissimo olio evo, tagliate il panetto in 2 parti uguali e spianate prima sul piano da lavoro e poi nelle teglie dove dovranno riposare almeno 30 min.

Dopo di che cospargete di sugo e mettete in forno ventilato nella parte bassa preriscaldato a 200 °C per 10 min. Tirate fuori dal forno attendete 5 min che si freddi condite a piacere e infornate per 15-20 min (controllate la cottura a vista in modo che la mozzarella non si carbonizzi).

Questi trucchetti servono per i forni domestici che non hanno le stesse performance di quelli, anche elettrici, di una pizzeria. Se infornate 2 teglie abbiate l’accortezza di alternare sopra sotto e girarle fronte retro a metà cottura. Io utilizzo un sistema a catena di montaggio, mentre una cuoce solo con il pomodoro, stendo il pomodoro sulla seconda, poi estraggo la prima e metto la seconda, condita la prima va nella parte medio alta ed estraggo l’altra procedendo a condirla quindi passo quella altra in basso e inserisco la prima appena condita. Voi organizzatevi come meglio vi aggrada tenendo presente i principi generali che vi ho mostrato e il risultato sarà comunque un successo!

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