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Pane fatto in casa

La mia ricetta per il pane rigorosamente di grano duro utilizzando farine di grano antico siciliano tipo perciasacchi.

Il grano perciasacchi

spiga e chicchi di grano perciasacchi
Grano perciasacchi

Il grano perciasacchi (letteralmente “buca sacchi”) è noto anche come farro lungo per la forma appuntita della cariosside del grano che bucava i sacchi di juta ed è soprannominato “Kamut Siciliano” per via delle origini controverse e la somiglianza al Kamut che in realtà non è un tipo di grano ma un marchio registrato. Parrebbe che il perciasacchi non sia altro che un tipo di Kamut o meglio un lontano parente ma i pareri in merito sono contrastanti e poco o nulla importano per il nostro scopo.

Quello che è interessante è invece il bassissimo contenuto di micotossine e il basso contenuto di glutine che è anche diverso dal dal punto di vista viscoelastico da quello dei grani “moderni”. Questo aspetto, da un lato riduce in termini di resa “l’alzata” ma dall’altro risulta meno tossico per l’organismo umano e tollerabile da chi non soffre di celiachia ma di intolleranza al glutine. Come quasi tutti i grani duri ha un indice glicemico inferiore, preferibile quindi in alcuni regimi dietetici.

Gli ingredienti

In questa ricetta vi sto mostrando il pane fatto in casa con il lievito di birra fresco ma riporto anche gli ingredienti nel caso vogliate usare del lievito madre (qui la ricetta per il lievito madre). Inoltre potete sostiruire la farina con quella che preferite purché sia 100% grano duro. Consiglio farina bio molita a pietra di grani antichi siciliani come Russello, Timilia, Senatore Capelli o Perciasacchi.

Per circa 800g di pane con lievito di birra fresco:

  • 600g di farina
  • 380 ml di acqua minerale (a basso res. fisso)
  • 15g di lievito di birra fresco (circa 1/2 cubetto)
  • 2 cucchiaini di miele (io uso quello di eucalipto)
  • 2 cucchiaini di sale

Per circa 800g di pane con lievito madre:

  • 450g di farina
  • 150g di lievito madre
  • 300 ml di acqua minerale (a basso res. fisso)
  • 2 cucchiaini di miele (io uso quello di eucalipto)
  • 2 cucchiaini di sale

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra unitamente al miele nell’acqua acqua a temperatura ambiente e unire alla farina. Nel caso del lievito madre unire direttamente il lievito alla farina e aggiungere successivamente l’acqua con il miele.

Se utilizzate un robot da cucina o il bimby (sconsigliato) lavorare 10 minuti aggiungendo a metà il sale e successivamente lavorare 5 min a mano, sovrapponendo le pieghe in senso contrapposto e aiutandosi con della farina per non fare attaccare l’impasto al piano. Se si lavora a mano il procedimento dovrebbe durare circa 20 min.

Una volta creata la nostra pallina coprire con un canovaccio inumidito di acqua caldissima per evitare la formazione di crosta e favorire lo start della lievitazione e coprire a sua volta con una copertina o pile. La lievitazione deve avvenire lontano da porte e correnti d’aria e, in periodo estivo soprattutto, lontano dalla luce diretta del sole che farebbe morire i lieviti in poco tempo.

Nel caso si utilizzi lievito di birra la prima lievitazione deve durare almeno 3-4 ore. Il tempo si riduce all’aumentare della temperatura ambientale e viceversa aumenta nella stagione fredda. Nel caso si utilizzi lievito madre occorreranno 6-8 ore. Successivamente tagliate l’impasto nel numero di forme che volete, io con le quantità elencate preparo 4 filoncini corti. Mentre lavorate l’impasto e sagomate le forme aiutatevi sempre con della farina sparsa mano a mano sul piano per evitare che l’impasto attacchi e produca “strappi”.

Impasto sformato e tagliato pronto per la 2a lievitazione

Una volta sformato il pane disponetelo su delle teglie da forno leggermente unte (quelle in foto sono di ferro), cospargete la parte superiore con un sottile strato di farina e praticate i tagli. Se avete una lametta ok altrimenti servirà un coltello molto ben affilato. In mancanza di entrambi e meglio non tentare perché si rischia sia di rovinare la forma che la lievitazione. A questo punto lasciate lievitare ancora 1-2 ore all’aperto se la temperatura ambiente è compresa tra i 22-28 °C. In inverno vi consiglio di disporre già le teglie dentro il forno spento perché si crea un microclima che favorisce la lievitazione ma non potete tirarlo fuori per pre-riscaldare il forno altrimenti si sgonfierà per lo sbalzo termico.

Al termine della 2a lievitazione

Terminata la seconda lievitazione accendete il forno ventilato a 180-200 °C. Il forno ventilato non è una bestemmia perché i forni domestici non hanno le performance necessarie alla corretta cottura interna del pane ed una cottura statica farebbe cuocere eccessivamente il pane all’esterno lasciando umida la mollica. Se volete potete fare un tentativo in forno statico, alzando la temperatura di 20 °C, per capire se il vostro forno ottiene un risultato di crosta croccante ma non bruciata e mollica asciutta. La cottura dura circa 35-40 min ed è consigliabile invertire la posizione delle teglie (sopra-sotto e fronte-retro) a metà cottura. Se siete stati costretti a far lievitare il pane in forno spento procedete allo stesso modo ma allungando leggermente i tempi di cottura.

Risultato finale

Il raffreddamento e altrettanto importante. Se tirate fuori dal forno il pane immediatamente rischiate che la crosta, una volta raffreddata perda la croccantezza. Questo è dovuto all’evaporazione in fase di raffreddamento di parte dell’acqua della mollica. Il trucco è di non farvi prendere dalla fretta di lasciare che si raffreddi dentro il forno spento. Se secondo voi siete andati troppo avanti con la cottura potete aprire la porta del forno “a spiffero” dopo averlo spento, se invece la cottura vi sembra perfetta spegnete il forno, aprite la porta qualche secondo e richiudetela.

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